8 (495) 645-18-57
8 (963) 625-96-57
Ваша корзина пуста.
Ваш выбор 0 товаров Купить
18:33

О муке

Мука является главным компонентом рецептуры выпечных изделий, а потому к ней предъявляются особые требования. Для тортов, пирожных, пирогов используется пшеничная мука высшего качества.

Она должна иметь белый или слегка кремоватый цвет, слабоощущаемый мучной запах без посторонних, несвойственных муке запахов. Кроме того, мука должна быть сухой, а для некоторых изделий ее даже рекомендуется специально подсушивать. Всякий раз перед использованием муки для теста ее необходимо просеивать через сито. Это особенно важно для приготовления дрожжевого теста. Если мука просеяна, богато насыщена воздухом, тесто получается легким, пышным, воздушно-мягким, как пух. В насыщенном воздухом тесте активнее работают дрожжи, разрыхляя тесто.

Важным показателем качества пшеничной муки является содержание в ней клейковины. Именно наличие клейковины сообщает тесту вязкость, упругость. В наибольшей степени это относится к муке, предназначенной для дрожжевого, слоеного и пресного теста, а также для лапши и хвороста. Именно упругость, обусловленная хорошим качеством клейковины, позволяет многократно раскатывать и скатывать тесто, а также раскатывать тесто в столь тонкий лист, который можно характеризовать как "папиросную бумагу”.

В случае использования режима быстрого тестоведения (как, например, в хлебопечках) клейковина (глютен) очень сильно влияет на подъем хлеба и укрепление его структуры (хлеб лучше держит форму, не крошится).

Важно отметить, что природные (естественные) свойства клейковины можно несколько улучшить, если грамотно вести тестообразование, правильно использовать такие компоненты рецептуры, которые играют роль улучшителей. Это молочнокислые продукты (молочная сыворотка, а также лимонная кислота). Именно они способствуют набуханию белков муки, наиболее полному проявлению свойств клейковины.

МУКА получается при размоле зерна; содержит до 15% белковых веществ, примерно 75% углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В.

Химический состав пшеничной муки

На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу, овёс и другие зерновые. Все виды и разновидности помола могут быть сведены к 2 основным типам: низкий (или простой) помол и высокий (или сортовой) помол.

При простом помоле зерно измельчается целиком и получается один сорт муки, по химическому составу мало отличающийся от исходного зерна.
Высокий помол может быть как односортным, когда вся мука, получаемая при помоле, смешивается и идёт в виде одного сорта, и многосортным, когда в процессе размола мука получается нескольких отдельных сортов. При односортном высоком помоле часть отрубей обязательно удаляется. Поэтому при высоком помоле мука по химическому составу отличается от исходного сырья.

Выходом муки называется количество муки, полученное из зерна, расходуемого на размол, и выраженное в процентах. Количество получаемой муки отдельных сортов определяется требованиями, предъявляемыми к этим сортам. Одним из главных показателей качества муки, определяющим и её сорт, служит содержание в муке частичек измельчённых отрубей. В отруби отходят оболочки зерна и остатки зародыша. Чем полнее удалены частички отрубей, тем меньше процент выхода муки. К первому сорту относится мука с наименьшим содержанием частичек отрубей, ко второму — с несколько большим, и т. д.

Оценка качества муки

Существующие сорта муки по наружному виду отличаются не только по помолу, но и по цвету: высшие сорта сравнительно белее.
Необходимо прежде всего обращать внимание на свежесть муки, которая, помимо химического способа определения (по кислотности), может быть установлена по внешнему виду, запаху и вкусу. Лежалая и испортившаяся мука имеет неприятный затхлый запах, прогорклый и кисловатый вкус.
Для качества муки характерной является и её влажность. Муку с повышенной влажностью нельзя долго хранить,так как она скоро портится, слёживается. Степень влажности муки приблизительно можно определить следующим образом: немного муки зажать в кулаке и затем раскрыть ладонь. Сухая мука при первом же более или менее резком движении рассыплется и, наоборот, сырая будет устойчиво сохранять форму комка и даже отпечатки пальцев.
Вкус муки можно узнать, попробовав её кончиком языка: доброкачественная пшеничная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус (вкус крахмала), ржаная мука — сладковата. Если мука слишком сладкая, то это указывает, что она получена из проросшего или промёрзшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из лежалого, отсыревшего или запаренного зерна. Горьковатый вкус приобретает мука, хранившаяся в сыром, тёплом и плохо вентилируемом помещении. Если мука горьковата на вкус, то это может быть следствием наличия в зерне, из которого мука была получена, таких сорняков, как полынь.

Пшеничная мука

В зависимости от количества частичек отрубей, а также от крупности самой муки (т. е. от величины частиц, её составляющих), в продажу выпускаются: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт и обойная пшеничная мука.

Крупчатка — пшеничная мука, представляющая собой рассыпчатую массу, отдельные частицы которой можно различить глазами.

Высший сорт — мягкая пшеничная мука тонкого помола, содержит мало клетчатки, жира и минеральных веществ.

Первый сорт — мягкая мука тонкого помола; по сравнению с мукой высшего сорта содержит несколько больше истёртых оболочек и по цвету несколько темнее её.

Второй сорт содержит истёртых оболочек больше, чем мука первого сорта, темнее её.

Обойная мука - выпускается низким помолом; содержание частичек отрубей в этой муке наибольшее, она темнее всякой пшеничной муки.

Ржаная мука

Выпускаются 3 сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука—наиболее высокий сорт ржа­ной муки; в ней меньше всего частичек отрубей, она светлее обдирной и обойной.

Обдирная мука - крупнее сеяной и содержит большое количество частичек отрубей.

Обойная мука — самый распространённый сорт ржаной муки, получаемый низким помолом.

Хранение муки

Мука легко впитывает влагу и запахи, поэтому её надо хранить в сухом, хорошо вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов. Если мука хранится в мешках, то их нельзя держать непосредственно на полу, а следует поместить на деревянную решётку, причём мешки не должны также прилегать к стенке.

Муку периодически (примерно 1 раз в месяц) нужно просеивать и проветривать, иначе заведутся мучные червячки (личинки хлебной моли).

Если муку хранить во влажном помещении, она становится затхлой и приобретает неприятный запах; при храпении в тёплом невентилируемом помещении она прогоркает и приобретает неприятный запах, который может сохраняться и после выпечки.

В домашнем хозяйстве в городах небольшие запасы муки можно хранить в сухом холодном помещении в полотняных мешках. В домашнем хозяйстве в сельской местности лучше всего хранить муку в деревянных, плотно закрывающихся ларях, к которым снизу должен быть обеспечен доступ воздуха.

Цельнозерновая мука - смалывается из любого вида зерна, В муке полностью сохранены как отрубная часть (поверхностная часть зерна, оболочка), так и зародыш.

Материалы предоставлены фирмой "Дома-Хлеб"

Просмотров: 3946 | Добавил: spice108 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Календарь
«  Январь 2011  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Приглашаем Вас!

Хочу подписаться
на рассылку!